松阪にあるエスカルゴ牧場を見学する。
このエスカルゴ牧場は、世界で初めてブルゴーニュ種エスカルゴの養殖に成功した三重エスカルゴ研究所の養殖施設。
ブルゴーニュ種エスカルゴ(リンゴマイマイ、ポマティア、学名:”Helix pomatia”)は、フランス料理の高級食材として知られているけれど、今では数が少なくなり、フランスでは保護育成種に指定されている。
(現在流通しているものは代用品のアシャティーヌ種＝アフリカマイマイ、学名:”Achacina Fulica”が多いとのこと)
そのブルゴーニュ種エスカルゴの世界で唯一の養殖場を見学しながらいただいたのが、写真のエスカルゴ・ブルギニョン(Escargot Bbourguignon)。
ソースごとパンにかけて食べてみると、貝類特有の食感とソースの香ばしさが口の中に広がって美味しい。
缶詰でも冷凍でもない生のブルゴーニュ種エスカルゴをいただけるのは、このエスカルゴ牧場ならでは。
また、エスカルゴ・ブルギニョンに使われているソースもエスカルゴ牧場の敷地にある農場で栽培した自家製野菜を使い、二ヶ月間熟成させて作っているとのこと。
試食も妥協せず、本格的なフランス料理として調理している。
松阪ではもはや名物となった高瀬所長の熱弁と共に情熱が伝わる一品。
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県松阪市の「エスカルゴ牧場(三重エスカルゴ研究所)」にて。