restaurant Ryu(レストラン・リュウ)の「シェフのおまかせコース」


ワンスプーン:窓の外から見える白イチジクのドゥミセック(セミドライ)のジュレ
→スーパーや青果屋さんで手に入るイチヂクは熟していない物を採ってから熟させるけれど、これは木に生ったまま熟した物を皿にセミドライにする事により甘味を引き出している。
ジュレ(ゼリー)は海藻のゼラチン(アガル)で白ワインを固めているとのこと。


スープ:明和町の清水さんの作った大根のカプチーノスープとその大根の葉のエッセンス
→ステビアを混ぜた土で作っているお店のご近所さんの農家、清水さんの大根を和出汁でクタクタに炊きあげて、ポタージュに仕上げたもの。
隠し味に豆乳が入っていて、フワフワの軽いポタージュにしているとのこと。


オードブル:世界三大ハムのスペイン産ハモンセラーノと明和町産野菜のパフェ仕立てのサラダ、チーズの衣をまとった奥伊勢七保鶏のしっとりロースト、松阪産のキノコのケークサレ、明和町産ビーツのソース、ウコンの香りを利かせたマスタードソース
→グラスの泡は伊勢産のまだ緑色のレモンを使った泡のドレッシング。
葉ものは、レタス、人参、ナタ豆、ベビーリーフ(春菊、小松菜、水菜)。
チーズを香ばしくパリッと焼き、しっとり焼き上げた鶏ムネのローストにまとわせている。
流行りのケークサレ(塩のケーキ)を松阪産の嬉野しめじ、本なめこ、キクラゲで仕上げたとのこと。


リゾット:世界三大珍味のトリュフを使ったリゾット
→1年前の明和町産のコシヒカリをわざと古米にして、ダシの旨味を染み込ませたリゾット。
米も洗わず、しかもお客さんの顔を見てから1組1組炊き上げている。
普通は濃度を付ける為にチーズを加えるけれど、こちらのお店は生クリームのみで、香り物のトリュフは最後に加えるとのこと。


魚料理:南伊勢町の仲林さん直送の真鯛のポワレ・2種の味
→鯛はあえて1週間近く熟成させて鯛の旨味成分イノシン酸を引き出し、余分な水分を飛ばしたという、お店の自慢の鯛。
これまで五島列島、明石の鯛を扱ってきたシェフにとって三重県の天然の鯛は許せなかったため、三重の天然ものよりもずっと良い鯛を育てている仲林さんの鯛を扱っている。
また、ソースはフランス産マスタードのブルーテ。
窓の外から見える柿の枝の燻製の匂いを嗅ぎながら食べてると、この香りで2種類目の違った味になるとのこと。


お口直しのシャーベット:多気町産のみかんのグラニテ
→多気町のミカンを熟成させて、冷凍粉末機械パコジェットで仕上げたとのこと。


メインの肉料理:松阪極み豚のロースト2種の香り
→松阪極み豚を超低温オーブンで40分ローストして、ピンク色だけど火のはいった火加減で焼き上げている。
南フランスの配合デュカの自家製を引き立てで、右側ははしばみのオイル(ヘーゼルナッツ)で香りをつけている。
緑のソースは自家菜園のホールズミント、セージ、タイム、隠し味で大葉が入っている。
付け合わせは、赤大根の自家製ピクルス、冬瓜のウコン漬け、アスパラ菜、蕪、琉球南瓜、米ひじきのペペロンチーノ仕立て。


デザート:明和町産紅芋のモンブラン仕立て、自家製のビターな塩キャラメルの作りたてジェラートと塩を利かせたシュー生地の棒を添えて
→モンブラン=ダコワーズとウーシャンフェン(五香粉)をきかせたパウンドケーキ、クレームシャンティ(生クリーム)、紅芋のバタークリーム、砂サツマイモの甘露煮から成り立っているとのこと。

お茶とお茶菓子:クラシックショコラの茶菓子とムジカの紅茶
→大阪のMr.TEAと呼ばれる堀江さんブレンドの堂島ブレーク・ファーストを使っているとのこと。

三重県の明和町にあるrestaurant Ryuで、シェフのおまかせコースをいただく。
一品一品のどれもが手間暇のかかっているのが伝わってくるものばかり、さらに地産地消にこだわったものばかりで、感動を覚えるほど。
(ご一緒した方とVolo Cosiを思い出した)

特に野菜の美味しさは印象深くて、よくあるフランス料理のように胃もたれする感じは一切ない。
素材選びから料理、提供まで、すべてにシェフのこだわりが貫かれている。
(この料理の説明も後にシェフからいただいたメールを参考にさせていただいている)

東海地方でも指折りのフランス料理の名店。
まろまろと今日ももぐもぐ。

三重県多気郡明和町の「restaurant Ryu(レストラン・リュウ)」にて。

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