いづうの「鯖寿司」
いづうの鯖寿司をいただく。
いづうは、天明元年(1781年)創業の京都の老舗。
昔ながらの製法を守っていて、日本海産の鯖と近江米を使い、お酢も独自のものにこだわっていることで知られている。
そのいづうの鯖の姿寿司を、巻かれていた昆布を取り、食べやすいように切ったものが写真。
食べてみると、〆鯖特有の力強い味とシャリの酸味が合わさって確かに美味しい。
シャリの分量が多く、お酢と塩分がやや強めのは保存食だった昔ながらの製法を守っているからとのこと。
大阪のバッテラとはまた違った、京都の鯖寿司らしい重厚な味わいを感じた。
ちなみに、京都で鯖寿司が発展したのは海に面していないから。
若狭湾で水揚げされた鯖を保存用に鯖寿司にしてから京都に運ぶと、ちょうど良い塩梅になったことから京都の名物となった歴史がある。
(福井の小浜から京都の出町柳までを「鯖街道」と呼ばれている)
保存食という知恵だけでなく、美味しさも感じる京都の伝統の一品。
まろまろと今日ももぐもぐ。
京都・祇園の「いづう (いずうでは無い)」で購入したとのこと。
追記：暖簾分けの「いづ重」にも訪問。
