笹巻けぬきすし総本店の「笹巻毛抜鮨」


笹巻けぬきすし総本店で笹巻毛抜鮨をいただく。

こちらのお店は元禄十五年(1702年)、赤穂浪士討ち入りの年に創業したお鮨屋さん。
この時代はまだ江戸前寿司が誕生する前のことのようで、この笹巻鮨は原型の一つになったと推測されている。

お茶屋さん風になった店内で巻きものを三つ注文してみると、熊笹に巻かれたお鮨が見た目もコンパクトでかわいい。
それぞれ、魚のおぼろ、玉子、かんぴょうのお鮨となっている。
いただいてみるとホロホロとするシャリにしっかりとしたお酢と塩分の味を感じる。
これは、もともとお鮨は保存のためのものだっただめで、これでも時代に合わせてお酢とお塩の量を減らしたとか。

ちなみになぜこの笹巻寿司が笹巻毛抜鮨と言うかというと、魚の酢漬けを作る際に文字通り毛抜きで小骨を抜いて処理するからとのこと。粋なネーミングも含めて時代を感じさせる味わい。
まろまろと今日ももぐもぐ。

御茶ノ水(神田錦町、小川町)の「笹巻けぬきすし総本店」にて。

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