La Mere Poulard Tokyoで、塩バター入りキャラメルのクレープをいただく。
このLa Mere Poulard Tokyoは、フランスの世界遺産として知られるモン・サン=ミシェル(Mont Saint-Michel)にあるLa Mere Poulardの海外第一号店。
メレンゲのように泡立てる大きなオムレツが名物だけど、オムレツよりもデザートの方が印象深い。
特に塩バター入りクレープは、これまで食べたことのあるクレープの中で一番美味しく思えた。
一口サイズに包まれた見た目も可愛い一品。
ちなみに、La Mere Poulardの塩バター入りキャラメルはお土産としても知られている。
まろまろと今日ももぐもぐ。
有楽町、東京国際フォーラムの「La Mere Poulard Tokyo(ラ・メール・プラール東京店)」にて。
銀座にあるBREIZH Cafe Creperie Ginzaで、ガレットタタンをいただく。
このガレットタタンは、銀座店の限定メニュー。
“Galette Tatin”という名前の通り、ガレットに、リンゴのキャラメリゼとシナモンアイスクリーム、ホイップクリームを添えて、キャラメルブールサレをかけたもの。
食べてみると、ほろ苦いキャラメルとリンゴの酸味がそば粉のガレットと合わさって、見た目ど同じく落ち着いた味。
大人の街である銀座らしい一品。
まろまろと今日ももぐもぐ。
銀座の「BREIZH Cafe Creperie Ginza(プレッツ・カフェ・クレープリー・銀座店)」にて。
松阪にあるエスカルゴ牧場を見学する。
このエスカルゴ牧場は、世界で初めてブルゴーニュ種エスカルゴの養殖に成功した三重エスカルゴ研究所の養殖施設。
ブルゴーニュ種エスカルゴ(リンゴマイマイ、ポマティア、学名:”Helix pomatia”)は、フランス料理の高級食材として知られているけれど、今では数が少なくなり、フランスでは保護育成種に指定されている。
(現在流通しているものは代用品のアシャティーヌ種＝アフリカマイマイ、学名:”Achacina Fulica”が多いとのこと)
そのブルゴーニュ種エスカルゴの世界で唯一の養殖場を見学しながらいただいたのが、写真のエスカルゴ・ブルギニョン(Escargot Bbourguignon)。
ソースごとパンにかけて食べてみると、貝類特有の食感とソースの香ばしさが口の中に広がって美味しい。
缶詰でも冷凍でもない生のブルゴーニュ種エスカルゴをいただけるのは、このエスカルゴ牧場ならでは。
また、エスカルゴ・ブルギニョンに使われているソースもエスカルゴ牧場の敷地にある農場で栽培した自家製野菜を使い、二ヶ月間熟成させて作っているとのこと。
試食も妥協せず、本格的なフランス料理として調理している。
松阪ではもはや名物となった高瀬所長の熱弁と共に情熱が伝わる一品。
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県松阪市の「エスカルゴ牧場(三重エスカルゴ研究所)」にて。
ワンスプーン:明和町産カリフラワーのクリームとスペインキャビアのワンスプーン
→本物の高級キャビアはチョウザメ、フレンチキャビアはマス、スペインキャビアはニシンの卵です。
組合せはロブションのスペシャリテとのこと。
スープ：明和町産の新玉ねぎとモロヘイヤのカプチーノスープ・ヒジキのソース
→新玉ねぎは明和町にあるrestaurant Ryuの裏の畑の小倉さん作、モロヘイヤは金剛坂の清水さん作、ヒジキは明和町特産ミルファというヒジキの粉末とのこと。
オードブル：明和町産サラダとハモンセラーノ、リンゴビネガーの泡と自家菜園のハーブとエディブルフラワー、松阪極み豚のフロマージュ・ド・テート(頭のゼリー寄せ)、 明和町の西川さんの茶豆、 明和町の大西さんの春キャベツのシュークルート仕立て、金剛坂の清水さんの黄色いズッキーニときゅうりのサルサソース、自家菜園のベゴニア添え
リゾット：イタリア産乾燥ポルチーニ茸から取った濃厚なブイヨンで仕上げたリゾット
→米は明和町世古口さんの古米の７分づきしたものを使用したとのこと。
お口直しのシャーベット：裏の畑の小倉さんの作った甘夏ミカンのグラニテ
メインの肉料理：噛み応えにこだわった俺RYUハンバーグ
→奥伊勢七保鶏と松阪極み豚をミンチにかけず、手で刻みタネを作り、ハンガリー産モッツァレラ・チーズを中に入れ、フランス産マスタードで作ったヴルーテ・ソースをかけ、食べ応えにこだわっているとのこと。
付け合わせも全て明和町産の野菜を一つ一つ調理したものとのこと。
デザート：焦げるまで焼いて香りを引き立たせたクラシックショコラと自家製の塩キャラメルのジェラート
三重県の明和町にあるrestaurant Ryuで、フレンチコースをいただく。
このrestaurant Ryuは、明和町の地産地消にこだわったフランス料理店。
今回は僕の誕生日ということで、お世話になっている方々に連れて行っていただいた。
やはり明和町産のものにこだわった野菜の美味しさが印象的で、フランス料理なのにすっきりした食後感があるのが魅力。
今回いただいたフレンチコースは前回のシェフのおまかせコースを軽めにしたものだけど、お気に入りのリゾットが入っているので満足度が高い。
三重の名店で素敵な誕生日会にしていただいたことに感謝☆
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県多気郡明和町の「restaurant Ryu(レストラン・リュウ)」にて
銀座にあるビストロのLe Nougatで、白アスパラガスのムニエルをいただく。
この白アスパラガスのムニエルは白アスパラガスが旬の時期だけの限定メニュー。
食べてみると、これが本当に美味しい。
甘味がある白アスパラガスと、バターとバルサミコ酢を使ったソースとが合わさって絶妙な味わいになっている。
特にBeurre Noisette(ブールノワゼット)と呼ばれる焦がしバターの風味が印象的。
お話をお聞きすると、こちらのシェフはバターの使い方、特に加熱のタイミングの見極めに自信があるとのこと。
これまで食べたことのあるアスパラガス料理の中で一番の美味しさを感じた。
ちなみに、こちらのお店には、まろみあん兼文京区友の会会員の方の一押しのお店としてご一緒した。
これまでも、まろうさクッキーを焼いていただいたり、文京区友の会の幹事をしていただいたり(アンプティトゥール)、まろまろ茶話会2009に参加していただいたりと、何かとお世話になっている方でもある。
ご縁に感謝☆
まろまろと今日ももぐもぐ。
銀座の「Le Nougat(ヌガ)」にて。
伊勢にあるフランス料理店のBonvivantで、クレームブリュレをいただく。
注文を受けてからカラメリゼしたというカラメルを崩しながら食べてみると、とても濃厚。
なめらかさよりも力強さを感じるくらいに卵の味がはっきりと感じられる。
お話によると、材料の卵は地元のナンセイ養鶏(南伊勢町)のものを使っているとのこと。
オシャレな中にも地産地消の力強さを感じる一品。
ちなみに、このBonvivantは大正12年(1923年)建設の旧逓信省山田郵便局電話分室をリノヴェーション利用した、南欧風の建物も特徴の一つ。
素材も建物も伊勢の地域に根差したフレンチ・レストラン。
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県伊勢市の「Bonvivant(ボンヴィヴァン)」にて。
Campagneのシュークリームをいただく。
このCampagneは、通称：「伊勢カンパーニュ」とも呼ばれる伊勢にあるフランス料理店だけど、スイーツの販売をしていることでも知られている。
今回はご縁があってこちらのシュークリームをいただいてみると、これが美味しい。
フランスパンを思い出す食感のシュー生地の中には、生クリームとカスタードクリームがぎゅっとつまっていて、複合的な味わいが感じられる。
これまで食べたことのあるシュークリームの中でも、指折りの印象深さを受けた。
ちなみに、このシュークリームは松阪市市民講座の「地域の魅力を発見発信講座－街歩き『てくてく松阪』を通した地域資料作りのすすめ－」にご参加いただいた方から差し入れとしていただいたもの。
美味しさと共に、三重県の特徴である暖かい人情を感じた一品。
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県伊勢市の「Campagne(伊勢カンパーニュ)」で購入されたとのこと。
松阪にあるChez Tenaで、チョコレートケーキとキャラメルプリンのプレートをいただく。
特にキャラメルプリンの美味しさが印象的。
キャラメルの香ばしさとプリンの食感との相性が良くて、これまで食べたことのあるキャラメルプリンの中でも指折りの美味しさを感じた。
また、添え合わせられたアーモンド・バーもしっかりとした味になっているので、見た目の可愛さからは意外に思えるほど本格的なプレートになっている。
ちなみに、こちらのお店はカジュアル・フレンチ・レストランなのでパスタなども置いているけれど、デザートの美味しさが際立つお店でもある。
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県松阪市の「mondiale cuisine Chez Tena (モンディアール・キュイジーヌ・シェ ティナシェ・ティナ)」にて。
ワンスプーン:窓の外から見える白イチジクのドゥミセック(セミドライ)のジュレ
→スーパーや青果屋さんで手に入るイチヂクは熟していない物を採ってから熟させるけれど、これは木に生ったまま熟した物を皿にセミドライにする事により甘味を引き出している。
ジュレ(ゼリー)は海藻のゼラチン(アガル)で白ワインを固めているとのこと。
スープ：明和町の清水さんの作った大根のカプチーノスープとその大根の葉のエッセンス
→ステビアを混ぜた土で作っているお店のご近所さんの農家、清水さんの大根を和出汁でクタクタに炊きあげて、ポタージュに仕上げたもの。
隠し味に豆乳が入っていて、フワフワの軽いポタージュにしているとのこと。
オードブル：世界三大ハムのスペイン産ハモンセラーノと明和町産野菜のパフェ仕立てのサラダ、チーズの衣をまとった奥伊勢七保鶏のしっとりロースト、松阪産のキノコのケークサレ、明和町産ビーツのソース、ウコンの香りを利かせたマスタードソース
→グラスの泡は伊勢産のまだ緑色のレモンを使った泡のドレッシング。
葉ものは、レタス、人参、ナタ豆、ベビーリーフ(春菊、小松菜、水菜)。
チーズを香ばしくパリッと焼き、しっとり焼き上げた鶏ムネのローストにまとわせている。
流行りのケークサレ(塩のケーキ)を松阪産の嬉野しめじ、本なめこ、キクラゲで仕上げたとのこと。
リゾット：世界三大珍味のトリュフを使ったリゾット
→1年前の明和町産のコシヒカリをわざと古米にして、ダシの旨味を染み込ませたリゾット。
米も洗わず、しかもお客さんの顔を見てから1組1組炊き上げている。
普通は濃度を付ける為にチーズを加えるけれど、こちらのお店は生クリームのみで、香り物のトリュフは最後に加えるとのこと。
魚料理：南伊勢町の仲林さん直送の真鯛のポワレ・2種の味
→鯛はあえて1週間近く熟成させて鯛の旨味成分イノシン酸を引き出し、余分な水分を飛ばしたという、お店の自慢の鯛。
これまで五島列島、明石の鯛を扱ってきたシェフにとって三重県の天然の鯛は許せなかったため、三重の天然ものよりもずっと良い鯛を育てている仲林さんの鯛を扱っている。
また、ソースはフランス産マスタードのブルーテ。
窓の外から見える柿の枝の燻製の匂いを嗅ぎながら食べてると、この香りで2種類目の違った味になるとのこと。
お口直しのシャーベット：多気町産のみかんのグラニテ
→多気町のミカンを熟成させて、冷凍粉末機械パコジェットで仕上げたとのこと。
メインの肉料理：松阪極み豚のロースト2種の香り
→松阪極み豚を超低温オーブンで４０分ローストして、ピンク色だけど火のはいった火加減で焼き上げている。
南フランスの配合デュカの自家製を引き立てで、右側ははしばみのオイル(ヘーゼルナッツ)で香りをつけている。
緑のソースは自家菜園のホールズミント、セージ、タイム、隠し味で大葉が入っている。
付け合わせは、赤大根の自家製ピクルス、冬瓜のウコン漬け、アスパラ菜、蕪、琉球南瓜、米ひじきのペペロンチーノ仕立て。
デザート：明和町産紅芋のモンブラン仕立て、自家製のビターな塩キャラメルの作りたてジェラートと塩を利かせたシュー生地の棒を添えて
→モンブラン＝ダコワーズとウーシャンフェン(五香粉)をきかせたパウンドケーキ、クレームシャンティ(生クリーム)、紅芋のバタークリーム、砂サツマイモの甘露煮から成り立っているとのこと。
お茶とお茶菓子：クラシックショコラの茶菓子とムジカの紅茶
→大阪のMr.TEAと呼ばれる堀江さんブレンドの堂島ブレーク・ファーストを使っているとのこと。
三重県の明和町にあるrestaurant Ryuで、シェフのおまかせコースをいただく。
一品一品のどれもが手間暇のかかっているのが伝わってくるものばかり、さらに地産地消にこだわったものばかりで、感動を覚えるほど。
(ご一緒した方とVolo Cosiを思い出した)
特に野菜の美味しさは印象深くて、よくあるフランス料理のように胃もたれする感じは一切ない。
素材選びから料理、提供まで、すべてにシェフのこだわりが貫かれている。
(この料理の説明も後にシェフからいただいたメールを参考にさせていただいている)
東海地方でも指折りのフランス料理の名店。
まろまろと今日ももぐもぐ。
三重県多気郡明和町の「restaurant Ryu(レストラン・リュウ)」にて。
神楽坂の東京日仏学院内にあるBrasserie de l’institutで、鴨のカイエット・赤ワインソースをいただく。
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鴨のカイエットとは、粗挽きした鴨肉を網脂で包んだ料理のこと。
見た目はハンバーグのようだけど、しっかりと鴨肉の食感が残っているのが特徴的。
ナイフで切ってみると、松の実が中に入っていた。
鴨肉と松の実との取り合わせははじめての経験だったけれど、確かに相性の良さを感じた。
また、下に敷かれたマッシュポテトが鴨肉の肉汁と赤ワインソースと吸い取り、ソースを最後まで味わえるようになっている。
かなり気に入った一品。
ちなみに、日仏学院はフランス政府の公式機関。
語学学校や文化セミナーを開催する「日本の中のフランス」とも呼ばれる施設。
このBrasserie de l’institutはその日仏学院の中庭にある。
レシートもフランス語で書かれている上に、メニューの名前をたずねると「フランス語でしょうか？日本語でしょうか？」と聞かれるというフランス、フランスしたお店。
まろまろと今日ももぐもぐ。
神楽坂の「La Brasserie de l’institut(ラ・ブラッスリー・ドゥ・ランスティテュ)」にて。
